Corte ubicado en la región del cuarto delantero, en la zona inferior del pecho y cercana al costillar, caracterizado por fibras musculares firmes y presencia de tejido conectivo y grasa, que le aportan un sabor marcado. Requiere preferiblemente cocciones prolongadas para desarrollar una textura tierna. Es ideal para sopas, sancochos, sudados, guisos y estofados.