Corte proveniente de la zona lateral e inferior del costado de la res, sobre la región abdominal, caracterizado por un espesor mayor de carne, fibras musculares largas y marcadas, tejido conectivo y una moderada cantidad de grasa. Su estructura requiere preferiblemente cocciones prolongadas para lograr una textura tierna y jugosa. Ideal para sobrebarriga en salsa, al horno, sudados, guisos y preparaciones a la parrilla.