Corte ubicado en la parte inferior del costado de la res, sobre la zona abdominal, caracterizado por sus fibras musculares largas y marcadas, poca grasa intramuscular y una textura firme. Por la naturaleza de sus fibras, se recomienda una cocción prolongada para lograr mayor suavidad. Es ideal para sobrebarriga en salsa, sudados, guisos, estofados y preparaciones al horno.