Corte proveniente de la zona inferior del costado de la res, ubicada entre el pecho y la región abdominal, caracterizado por fibras largas y marcadas, tejido conectivo y una capa moderada de grasa. Su estructura le aporta un sabor intenso y buena jugosidad, pero requiere una cocción adecuada para desarrollar mayor terneza. Es ideal para asados, parrilla, guisos, sudados, estofados y preparaciones de cocción lenta.