Corte proveniente de la región de la paleta o parte superior del cuarto delantero de la res, correspondiente a músculos de trabajo constante. Se caracteriza por fibras musculares marcadas, buena presencia de tejido conectivo y un sabor intenso, por lo que desarrolla mayor terneza mediante una cocción adecuada. Es ideal para guisos, sudados, estofados, carne desmechada y preparaciones de cocción lenta.