Corte seleccionado de zonas musculares del cuarto trasero y delantero de la res, con fibras largas y bien definidas, que permiten desmechar la carne fácilmente después de una cocción prolongada. Presenta una textura firme en crudo y desarrolla suavidad, jugosidad y buen sabor al cocinarse lentamente. Ideal para carne desmechada, ropa vieja, guisos, empanadas, arepas y rellenos.