Preparación elaborada a partir de cortes magros del cuarto trasero de la res, seleccionados y porcionados en tajadas delgadas, con fibras relativamente finas y poca grasa. Su presentación permite una cocción rápida, conservando una textura suave cuando se prepara correctamente. Es ideal para bistec encebollado, bistec en salsa, a la plancha o acompañado de guisos.