Corte proveniente de la parte inferior de la pierna del cerdo, en la zona posterior de la extremidad y cercana a la articulación del codillo. Se caracteriza por presentar fibras musculares firmes, tejido conectivo, tendones y una buena concentración de colágeno, que aportan un sabor intenso y una textura muy jugosa después de una cocción prolongada. Es ideal para sopas, sancochos, fríjoles, guisos, estofados y preparaciones de cocción lenta.