Producto elaborado a partir de cortes de res seleccionados para salazón, generalmente de textura firme y con fibras musculares marcadas, sometidos a un proceso de conservación con sal que ayuda a intensificar su sabor y prolongar su conservación. Se caracteriza por su sabor salado y cárnico, siendo recomendable ajustar la sal de la preparación según el proceso utilizado. Es ideal para sancochos, guisos, sudados, arroces, fríjoles y preparaciones tradicionales.