Corte proveniente de la parte baja de las patas del cerdo, cercano a la articulación. Contiene fibras musculares firmes, hueso, piel, grasa y abundante tejido conectivo y colágeno, que aportan gran sabor y una textura suave y gelatinosa después de una cocción prolongada. Ideal para sopas, sancochos, guisos, estofados, horno y preparaciones en salsa.