Corte proveniente de la parte posterior de la pierna del cerdo, cercano al codillo. Presenta fibras musculares firmes, tejido conectivo y una cantidad moderada de grasa, aportando un sabor intenso y buena textura. Ideal para sopas, sancochos, guisos, estofados, horno y preparaciones de cocción lenta, donde alcanza mayor suavidad y jugosidad.